Zilahy Ágnes valódi magyar szakácskönyve

Az erdélyi konyha - étrend; szállodák, éttermek, fogadók; erdélyi borok

O tempore...! Volt, valóban volt egy olyan idõszak, amikor Katona tanár úr, a köztiszteletben álló örmény pékcsalád hadba tévelyedett tagja, aki kényszerû tanfolyamon szerzett orosz nyelvi tudását a kolozsvári nebulók kobakjába tizenöt éven át próbálta belesulykolni, lehetõséget kapott a Deák Ferenc utcában péküzletet nyitni. Elõkerültek a sublótból a család viszontagságok között megõrzött receptjei, és gyártani kezdte a mesés töltött péksüteményeket. A konyhával egybenyitott boltban, ott, a csodálkozó szemek elõtt. Fûszeres darált hússal, májjal, egyébbel. Ott állt sorban a város apraja-nagyja reggeltõl estig. Az akkori gyér turistaforgalomban igazi látványosságnak számított. Rövid idõ teltével bõvült a személyzet a család kívül álló tornatanár tagjával és három szûk asztal mellett szorongva a hurutos leves érzelmesen simogató ízével is közeli ismeretségbe kerülhettünk. Hurutost mondok, mert nem a klasszikus ángáds-ábur, azaz az örmény fülleves került a tányérokba, amelyet vasárnaponként és ünnepi alkalmakkor tálalnak az örmény családi ebédeken, és a bonyolult eljárással készült churut tesz pikáns-savanyún egyedivé, hanem annak egy leegyszerûsített változata. No, de ugyanígy számon tartotta a konyhai ízekre, zamatokra érzékenyebb fajta a marosvásárhelyi Muskátli roston sült, pácolt disznó bélszínjét, amit most natúrban ismét lehet kapni Petryéknél a Fõtér sarkán, nyilván nyersen, de aligha emlékszik valaki, ha egyáltalán elárulta az üzletet vezetõ Szabó Feri bácsi, az udvarhelyi híres vendéglõscsalád Vásárhelyre tévelyedett sarja, hogy mi volt a titok a pácban. A Súrlott grádicsban készített mákos tésztára, vagy az Oroszlán hosszú lére eresztett vadásztokányára még a "nagy öregek" sem emlékeznek. Messze földrõl zarándokoltak el bennfentesek a székelyudvarhelyi Ferenczi-féle ház titkosított, vendégfogadásra berendezett pincéjébe kora tavasztól nyárelõig a házigazda bárányelõbõl vagy éppen annak kicsontolt bordájából, borotvaéles késsel, hatalmas falapítón fölaprított, külön tálkákban kiadagolt számlálhatatlan fûszerrel fölszolgált bárányflekkenjéért. A fûszerek között külön kiváló ízkeverék volt a fûszerezett vörös burgundi és a reszelt retek. Vagy a világon sehol olyan tárkonyos pityóka (burgonya) levest nem fõztek, mint a csíkszeredai Városiban, ahol egyébként Erdélyben a legfinomabb, legravaszabb kolozsvári káposztát is áhította - a könnyû leves után az ebéd koronájaként - az érzékenyebb lélek az asztalra. Kreatív idõk voltak, amikor rövid idõre csakugyan megelevenedett az a sajátosan egyedi erdélyi konyha, aminek 1980-ban már kevés élõ, inkább csak emlékezetben élõ, nem is minden esetben a jellemzõ, receptfoszlányait gyûjthette össze Kövi Pál New York-i vendéglõje számára.

Étrend

Mai szóhasználattal: részben a nyersanyagpiac beszûkülése, részben a 70-es évek elsõ harmadában bevezetett "ésszerû táplálkozási program" elkerülhetetlen következményeként globalizálódott az erdélyi éttermi vendéglátásban a konyhai ajánlat, az asztalra kerülhetõ fogások majdnem mindenike elvesztette sajátosan egyedi ízét. Így vált általánossá pl. a levesek között a Havaselvén részben átlényegült balkáni csorba, ami különben egy igen ízes fogás, ha eredeti recept szerint készül. Ami jellemzõje, hogy gyakorló honában korpaciberével savanyítják. Erdélyben a leleményesebbje, s ezt ma így tálalják a legtöbb helyen, citromsóval savanyítja és kihagyja a vegyes zöldfûszer (sok kapor, zöldpetrezselyem, zellerlevél és a különleges ízt kölcsönzõ lestyán, vagy leustyán, Levisticum officinale a román nevéhez közelebb álló erdélyi kiejtés szerint) közül éppen a dió ízû leustyánt. Van ugyan ennek egy erdélyiesített változata is, ami ugyanúgy hússal és csontlével, sok idényzöldséggel készül, de savanyítás nélkül, tejfölös eresztékkel és helyenként a magyar konyhában felületesen ismert friss tárkonnyal (Artemisia dracunculus) ízesítve. Erdélyi csorbaként szerepel, ha ott van, az étlapon. Ugyanígy lett általános a román konyhától kölcsönzött pacalleves, amivel valószínû azért barátkozott meg az erdélyi ember és különösképpen a székely - aki alkalmasint "följavítja" zellerlevéllel, télire eltett piros paradicsompaprika kockákkal a szín miatt -, mert elkészítése szinte azonos a tárkonyos bárányfejlevesével, csakhogy éppen tárkony nincs benne, helyette bõven van fokhagyma és télire eltett ecetes, zöld erõs paprika.

A köretek általában rizs, valamilyen párolt zöldség, bár amióta elérhetõ áron beszerezhetõ a kiskonyhák számára is olajsütõ, nem hiányzik a hasábburgonya sem, amit Erdélyben szalmakrumplinak neveznek utalva a szalmaszár és a burgonyahasáb hasonló méreteire.

A fõ fogások között különlegességnek számít a kukoricadarából készült puliszka, aminek fõzési, sütési mesterei igazából a román pásztorok, de ugyanígy a gyimesi csángók, akik teljes hétköznapi és ünnepi étrendet tudnak összeállítani belõle tejjel és különféle tejtermékkel. Éttermi étlapon a kímélõ étrend ajánlatai között található leginkább tejfölös, tehéntúrós puliszka, vagy juhtúrós puliszka néven, vagy simán köretként, ha az étlapon a ma már különlegességnek számító, amúgy közönséges pörköltek, paprikások mellé. Érdekes ízkeverék a puliszka körítéssel felszolgált töltike (románul sarmalute), ami nem egyéb, mint a török konyhától kölcsönzött zöld levélbe (bármilyen fogyasztható zöld levélbe) göngyölt, rendszerint darált, fûszerezett, leginkább birka- vagy bármilyen hús. Halas vidéken, s ebbõl kevés van Erdélyben, a puliszkát a Duna-deltából kölcsönzött recept szerint roston sült, fokhagymalével (román neve szerint: muzsdej, olajjal, sóval, ha van kéznél pár csepp fehérborral habosra kevert zúzott fokhagyma) locsolt csuka mellé. Erdélyben bármilyen hal mellé. Marosludas határában tolakodóan csábít egy halcsárda, ki lehet próbálni taviponty változatban. A Felsõ-Maros mentén, Csikban a hegyipisztráng a nem is különösen ritka csemege, a vendéglõsök leginkább a gyilkostói neveldébõl szerzik be. Nem ritka már az Al-dunai süllõ, vagy a tengeri tokfélék sem.

A Székelyföldön rendszerint túros puliszka néven szerepel az étlapokon, s ezalatt minden esetben juhtúrós értendõ. Ha nem az, akkor nem az igazi. Jó rákérdezni. Ritka a desszertek között a gyümölcs, van viszont fagylaltféle, ún. gyümölcskehely, sütemény is korlátozott választékban. A gyümölcskehely rendszerint konzervgyümölcsbõl készül, bölcs dolog elõbb rákérdezni.Fontos pár mondatban az erdélyi konyha - különben már elõfordult - tájszavairól is megemlékezni. Az már nem titok az anyaországi magyar számára, hogy a burgonya az annak tájanként

kolompér, a székelységben inkább pityóka a köznapi neve. Az általánosan használt disznótoros (kolbász, májas- és véreshurka, alkalmasint puliszkával felszolgálva) disznó elõtagja tulajdonképpen a jó sertés erdélyi tájneve, mint ahogy a hurkát Erdélyben egyértelmûen lespórolja a köznapi nyelv a véres vagy májas mellõl. A zöldségek közül a már említett petrezselyem, a murok (fehér, illetve sárgarépa), a paszuly (bab), a Székelyföldön általános a román nyelvbõl kölcsönvett, ejtés szerinti árdé, vagy árdéj a paprika nevére, illetve a vinette a padlizsán nevére. Ha tésztafélét mond az erdélyi, azt minden esetben a sült tésztára, süteményre érti, nem a fõtt tésztára, mit laskának nevez. A tájnevek azok, mint látjuk, amelyek hiánytalanul megmaradtak a különben globalizálódó konyhában.

Szállodák, éttermek, fogadók

Szállodai vendéglátásban, ahol a reggeli rendszerint benne van az igen borsos, már Európába jutott árban, svédasztal rendszerû reggelizés van, három csillagos szállodában már gyümölcslevek, gyümölcs, fõtt virsli, sütemény és zöldség is van az ún. kontinentális reggeli ajánlata mellett.

Minden éttermi étlapon általánosak a hirtelen sültek bármiféle húsból, ritkán találunk zaftos, szószos fogásokat. Ennek egyik oka a már említett globalizálás, a román konyha alig használja a szószokat, szaftokat, ritka esetben fõzelékek esetében, bár ez nem általános és akkor eresztékkel sûríti be a szószt, nem a magyar konyhában általános besamel mártást használja alapnak. A hirtelen és kivált a roston sültek között kvázi kuriózum lehet, ha jófajta húskeverékbõl készül a (fonetikusan) mititéj, a délszláv, s különösen a makedón konyhából ismert scsevabcsics, amit viszont nem kecsuppal, hanem mustárral szolgálnak föl. Bár az általános szabály az, hogy csak törzshelyen szabad õrölt, darált húst fogyasztani, ritka esetben rákérdezve meg lehet próbálni a mititéjt még szabadtéri szenes roston sütve is, amúgy állva. Különben így is stílusos.

A gombamód nyíló panziók, út menti fogadók asztalához fõétkezésre leülni mindig egy picit kockázatos bár az orvosi tiszti szolgálat gyakran bejárja az ilyen üzleteket is. A romániai gyakorlat szerint, nem kizáró jellegû a vendéglátó szakmai képzés és gyakorlat egy ilyen kisüzem megnyitásához. Bölcs dolog alaposan kikérdezni az ajánlat részleteit, esetleg a konyhába is benézni.

Erdélyi borok

Mindenféle fõétkezés mellé, de esti tábortüzek mellé is bõ borkínálat csábítja a maradó vendéget. Természetesen ez egy külön történet, amit dióhéjban inkább az Enyed szomszédjában, Csombordon élõ-kísérletezõ bortudor és költõ Csávossy Györgynek egy korábbi írásából kölcsön vett szavaival mondom el.

"Az erdélyi borokat mindenkor ízbeli gazdagság és szépség jellemezte, mivel illatban és zamatban igen bõvelkednek. A bor minõségét a termõhely döntõen befolyásolja. A múlt század kiváló borásza, Entz Ferenc úgy véli, hogy "az erdélyi borvidék talaja megegyezik a Rajna mentivel, hogy harmat és lecsapódás bõségében éppúgy részesülnek, de kedvezõ fekvésben legalább kétszer annyi területtel bírnak, melyeket emelkedettségüknél fogva a kaján derek el nem érhetik, és így Európa bortermõ térképén egy új világot alkotnak. Míg a Kárpátoktól nyugatra a fajták több cukrot képeznek, Erdélyben több savat, melytõl a bor bukésabb, zamatosabb lesz. A széltõl védett, hûvösebb, harmatos erdõkkel koszorúzott, vulkanikus eredetû hegyoldalakon a szõlõ által termelt illatanyagok nem égnek el, mint a kevés és szárazabb nyarakkal bíró borvidéken". A fajborok közül nagy szerepet játszanak a Rajnai rizling (fõleg Csombordon), a Som és Leányka, melyek finom aromával, kellemes savtartalommal rendelkeznek. A Leányka Erdély õshonos fajtája és büszkesége. Többnyire lágy bor, ezért a hûvösebb dombvidéken, fõleg a Küküllõ-mentén (Zsidvén, Medgyesen), Beszterce környékén (a besenyõi Steinigerben) és kiváltképp Lekencén nyújt nagyobb cukortartalmával igazán kimagaslót. A Szürkebarát a minõségi borok fejedelme. Némely tüzes, száraz Szürkebaráttól eltekintve, Erdélyben többnyire félszáraz, félédes vagy édes borokat ad. A Piros vagy Fûszeres tramini a minõségi borok között is csillagnak számító félillatos bor, de Enyeden, a Küküllõ-mentén és Lekencén erõteljes fajtajelleggel olyan illatot képez a Sauvignon (Sauvignon blanc), amely a Traminit, nem egyszer az Ottonel muskotályét is elhomályosítja. A Furmint az Erdélyi-hegyalja egyik legtüzesebb bora, Csombordon a Plébános ennek egyik alapfajtája. Az Olasz-rizling az erdélyi borok között a mindenes, a Királyleányka a legjobb minõségét Zsidve környékén nyújtja. A vörös borok királya a Cabernet Sauvignon... "

Annyit csupán ehhez a gyakorló laikus szavaival, hogy a jófajta Küküllõ-menti borok (a egyedi ízû tramini, leányka és a szürkebarát) balázsfalvi zárjeggyel (Podgoria Blaj), vagy a zsidvei, balkácsi pincékbõl az igazi, az Erdélyi-hegyalja nedûje a gyulafehérvári pincészet zárjegyével (Podgoria Alba-Iulia, vagy Pivnitele Alba-Iulia). A kereskedelmi elnevezéssel forgalmazott borok közül említésre méltó a Küküllõ gyöngye (Perla de Tirnave), mely Királyleányka, Olasz rizling és Ottonel muskotály keveréke, kerek, félszáraz, mérsékelten szeszes bor, a Küküllõ-menti borok jellegének markáns keveréke. Ne tévesszen meg senkit az idegen nyelvû címke, a zárjegy a meghatározó. A desszertborok közül a moldvaiak, dobrudzsaiak általánosak, de ezek közül is a cotnari-i (Tokaj-hegyaljai fajtarokon) illetve a murfatlari zárjegyû az eredeti töltés, bár ki tudja, mi bizonyos a mai merkantil világban?

A háztartásokra jellemzõ a zöldségfogyasztás, a vendéglõkben inkább húsnemû az állandó kínálat