ZILAHY ÁGNES VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYVE
alapján közli Szika Istvánné (megjelent az Erdélyi Naplóban)

Tárkonyos bárány

Egy negyedrész bárány elejét tegyük fôni két liter sós vízbe. Míg fô, készítsünk hozzá egytojásnyi zsírból és egy nagy fakanál lisztbôl szép, barnapiros rántást. Amikor a rántás legforróbb, öntsünk bele egy pohár hideg vizet, és azonnal fordítsuk a forró báránylébe. Tegyünk bele egy jó kávéskanálnyi apróra vágott zöld tárkonylevelet és hat kanál borecetet. Fôzzük fel öt percig ezekkel is, tálalásig vegyük el a nagy melegrôl. Pár kanál tejfölt öntsünk bele, és mély tálban adjuk asztalra.

Töltött borjúszegy

Tegyünk deszkára egy borjúlapockát, melynek felsô vékony bôrét a szélén kezdve elôbb késsel, majd bádogkanál nyelével válasszunk el a hústól, ügyelve, hogy lehetôleg kis nyílást csináljunk, a töltelék betevése céljából. Aztán készítsünk bele tölteléket a következô módon: hat keményre fôtt tojást tegyünk deszkára és vagdaljuk jól össze, két egész zsemlyét áztassunk meg tejben. A tejet csavarjuk ki belôle jól, és gyúrjuk a zsemlyét össze a tojással, késôbb tegyünk bele 12 deka jól összevagdalt fehér szalonnát, és két nyers tojást üssünk közé, majd tegyünk sót, egy kávéskanál tört borsot és egy kávéskanál apró petrezselyemlevelet. Ezeket gyúrjuk mind jól össze és tömjük bele a lapockába - a bôr alá - szépen elsimítva, hogy az egész hús felületére egyenlôen jusson a töltelékbôl. Azután cérnával varrjuk be ott, ahol megtöltöttük, és az egész húst sózzuk meg, tegyük tepsibe, majd zsírral kenjük be, süssük egy óráig - a saját levével gyakran jól locsolva. Tálalás elôtt a cérnát és a húsban maradt csontokat könnyen ki lehet szedni, de e munka közben ügyeljünk rá, hogy a töltött hús szét ne roncsolódjék. Végül gondosan szeleteljük fel, és hosszú tálban adjuk asztalra tarhonyával vagy makarónival.

Töltött tojás

Különösen tavasszal igen kedvelt, falusi étel ez. Vegyünk minden személyre két tojást, fôzzük azt meg jó keményre. Tegyük hideg vízbe, azután ha kihûlt, tisztítsuk le a héját, mert csak úgy válik le szép simán. Vágjuk kétfelé a tojást, a sárgáját szedjük ki, és a fehérjét rakjuk lapos porcelán tálba, szép sorban. A kemény tojás sárgáját deszkán vagdaljuk jól össze. Két tojáshoz egy kávéskanálnyi fagyos zsírt, egy kávéskanálnyi friss zsemlyemorzsát, egy szem törött borsot, sót és annyi tejfölt tegyünk, hogy nagyon kemény ne legyen a töltelék. Azután töltsük tele a tojásfehérjéket. A kimaradt tölteléket keverjük fel édes tejföllel s öntsük ezt a megtöltött tojások tetejére. Gyors tûznél süssük lerben. Ha gyengén piros a teteje, tálalhatjuk.

Pecsenyék
Zöldséges pecsenye

Egy kiló szép felsál szeletet tegyünk lábasba egy kanál zsírral, sóval és két deci ecettel. Tegyünk bele egy szál tiszta és karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, karalábét, zellert, egy fô vöröshagymát és néhány szem borsot. Azután tegyük tûzre az edényt, és fôzzük, amíg megpuhul. Ha a leve elfô, mindig pótoljuk egy kevés hideg vízzel. Mikor a pecsenye már jó puha, tegyünk a lábasba négy darab nagy burgonyát, alaposan megtisztítva és karikára vágva, öntsünk reá annyi vizet, hogy a burgonyát ellepje. Fedjük újra le, és kavarás nélkül fôzzük, míg a burgonya megpuhul és zsírja kiválik. E pecsenyét vágjuk szeletekre, s a zöldséget és burgonyát összekeverve adjuk mellé. Igen ízletes pecsenye.

Tejfölös vagy Esterházy-rostélyos

A pecsenyének való húst potyoljuk ki jól, sózzuk be, és süssük meg hirtelen forró zsírban, de nem kell sok zsírt használni, mert az káros. Ha megpirult a hús, öntsünk reá hideg vizet, fedjük be, és puhítsuk meg. Elég puha lesz, ha pár kanál hideg vizet teszünk hozzá. Mikor elkészült, öntsünk reá jó savanyú tejfölt. Vigyázni kell, nehogy sok levet eresszen! Egy külön kis edénybe tegyünk kevés zsírt, s tegyük forrni. Ha fölforrt, tegyünk bele fél fej reszelt vöröshagymát, s egy késhegyni vörös paprikát. Tálaláskor a paprikás zsírt öntsük a tejfölös pecsenye tetejére, mert ezáltal jó külsôt nyer.

Marhapecsenye-gombóc

Egy kiló marhapecsenyét vagdaljunk fel nagyon apróra. Azalatt 10 deka rizskását sós és zsíros vízben fôzzünk meg, és kihûtve tegyük a vagdalt pecsenyéhez. Fûszerezzük egy kávéskanál tört borssal, fél citromnak reszelt héjával és sóval. Vagdaljunk még bele 15 deka szép fehér szalonnát is. Miután jól összegyúrtuk két egész nyers tojással, formáljunk belôle tojásnyi nagyságú gombócokat. Ha mindez készen van, a deszkán kissé lapítsuk meg ôket, hogy könnyedén átsülhessenek. Végül nem igen sok, de forró zsírban süssük ki. A pecsenye levébe/zsírjába tejföl és citromlé is talál, de tejföl nélkül is tálalhatjuk. Makarónival vagy tarhonyával körítsük.

Erdélyi tokány

Két kiló marhafelsált vagdaljunk egyenlô, diónyi nagyságú darabokra. Egy lábasba tegyünk egy jó nagy kanál zsírt forrni, s ha elég forró lett, rakjuk bele a megmosott pecsenyét, sózzuk meg, majd fedjük be, és hagyjuk párolódni egy jó óráig. Ha lesüli a levét, egy kevés vizet öntsünk reá, hogy ne piruljon meg a hús, de ne is fôjjön bô lében. Ha elég puha a pecsenye, de van rajta egy merítôkanálnyi lé, tegyünk bele hat fej laskára vágott vöröshagymát, azzal is süssük egy negyed óráig, de egy csöpp vizet sem szabad többé reá önteni, ha a hagyma már benne van. Mikor piros lesz, és zsírig sül, de még nem ropog a hús és a hagyma, akkor van készen. Hosszú tálban, tarhonyával körítve tálaljuk. Egész Erdélyben ez a legkedveltebb sült húsok egyike. Juhhúsból és bárányhúsból is éppen így készül.

Vadételek

Az ôzderék pácolva

Ha pácolni akarjuk az ôzhúst, elôbb szedjük le késsel a rajta lévô külsô, hártyaszerû bôrt, tegyük tálba, és öntsük reá a következô módon készített páclevet: egy egész ôzderékhoz tegyünk fazékba két liter vizet, egy liter ecetet, két bádogkanál sót, egy nagy kanál borsot, hat babérlevelet, egy nagy fej vereshagymát és hat szem szegfûszeget. Ha ezeket együvé vegyítettük, tegyük a tûzhöz forrni, s miután negyed óráig fôztük, azon forrón öntsük a tálban lévô ôzhúsra. Ezután fedjük be, és tegyük hûvös helyre. Igy egy-két, sôt több napig is eltarthatjuk a húst, de naponta kétszer mindenesetre meg kell forgatni a levében. Már akkor is meg lehet sütni, ha csak egy napig állott is a pácban, de ha csak lehetséges, tartsuk tovább benne. Mikor a húst sütni akarjuk, tegyük deszkára és e célra készült, acéltûzbe vont, vékony szalonnaszeletekkel tûzdeljük meg végig a gerinc mellett négysorosan oldalt is. Miután a húst szalonnával jól teletûzdeltük, tegyük a tepsibe, és öntsünk reá a pácból egyliternyi, szitán átszûrt levet.

Tegyük be forró sütôbe egy órára sülni, többször meg kell locsolni. Ha a hús egy óra alatt sem lesz elég porhanyóssá, akkor tovább süthetjük, de nagyon ügyelni kell, nehogy szerfölött kiszárítsuk a pecsenyét. Egy tálba tegyünk egy bádogkanál lisztet, 2 deci jó savanyú tejfölt. Habarjuk ezt össze, és öntsük az ôzderék levébe. Pár percig forraljuk a levet a habarással is. Végül vagdaljuk fel az ôzderekat egy éles vaskos késsel keresztbe úgy, hogy a csont is kettévágassék minden szeletnél. Rakjuk hosszú tálba, díszítsük citromszeletekkel, és a levét szûrjük a hús alá. Igy lehet készíteni az ôzcombot és majdnem mindenféle más vadhúst is.

Nyúlpaprikás

A nyúlpaprikáshoz a nyúl elejét lehet legjobban használni. A nyúl elejét vagdaljuk fel apró darabokba, és mossuk jól ki a vértôl. Egy lábasba tegyünk egytojásnyi zsírt, amely ha forr, rakjunk bele két fej apróra vágott vereshagymát és egy bádogkanál paprikát. A lábast fedjük be. Ha a levét elfôvi, lehet reá kavarás közben néhány kanál vizet is önteni. Máskülönben hamar megpuhul így a hús, de arra ügyelni kell, hogy nemcsak zsírja, hanem egy kevés leve is legyen. Tálaljuk hosszú tálban, és adjuk fel tarhonyával körítve.

Fácán sülve

A fácánt mindenki a sültek legfinomabbikának tartja. A rendes készítése könnyû, de a
megszerzése, az már nehezebb. A fácán fejét be kell papírral kötözni, és figyelni kell reá, nehogy a tollat leforrázzuk róla. E madárnak csak a többi részét kell forró vízbe gyorsan bemártani, azután meg kell kopasztani a tollától éppen úgy, mint más szárnyasfélét szokás.
Ha szép tisztára megtisztítottuk a fácánt, vegyük ki a belét is, és a zúzát, máját tegyük a szárnyába, mint a csirkénél szokás. A megtisztított fácánt szózzuk meg, és szalonnával
tûzdeljük meg szép sorban. Esetleg sütés közben egy kis vajjal is meg lehet locsolni, mert ezáltal kellemesebb ízt kap, de nem okvetlenül szükséges. A sütôbe tétel elôtt, a tollas fejet több- rendbeli papírba kötözzük be, nehogy a toll elégjen rajta, mert ez tálalási dísznek való, s csak akkor lehet büszkélkedni a fácánpecsenyével, ha a toll a fején rajta van tálaláskor is. Mikor megsült, szép rendes darabokba vágjuk fel, és hosszú tálban tálalva a fejet ki kell tüntetni! Befôtt gyümölcsöt kell mellé adni.

Vaddisznóoldalas

A vaddisznóoldalasból mintegy kétkilónyit vegyünk. Még nyers állapotában fejtsük ki a
bordákat belôle, sózzuk meg, s hintsük be kevés tört borssal, azután jó szorosan,
amennyire lehet, egy tekercsbe göngyölítjük, s zsineggel erôsen megkötözzük. Az
oldalason a bôrt is rajta kell hagyni, s szépen meg kell tisztítani. A tekercset olyan fazékba tegyük, amelyben sós vizes ecet vagy boros víz van. Ebbe az ecetes vízbe egy fej vereshagymát, néhány szem borsot, két szem szegfûszeget, egy darab sárgarépát, egy darab petrezselyemgyökeret és két babérlevelet teszünk. A lé a húst lepje el egészen. A fazekat befödve, mindaddig fôzzük, míg a hús teljesen megpuhult. Tálalásig meleg helyen legyen, mert lehetôleg forrón szokás asztalra adni. Tálaláskor szép vékony, széles szeletekre vágjuk. Köríteni nem kell, hanem csészében kínáljunk mellé tejföllel hígított, meleg csipkebogyólekvárt. Külön csészében adhatunk hozzá jó friss tejfölt is, hogy ki-ki válogasson a mártalékban.

Igy sütöttek nagyanyáink

A fánk

A fánk sikere az élesztôtôl, a kidolgozástól és sütéstôl függ. Azért tudják olyan kevesen jól csinálni, mert e kellékek közül valamelyiket elmulasztják. Egy kiló legfinomabb liszthez alkalmazzunk négy deka teljesen friss élesztôt. Az élesztôt tegyük egy csészébe, öntsünk rá langyos tejet, tegyünk bele még egy kanál lisztet és kevés cukrot. Keverjük jól össze.
Ha jó az élesztô, a tészta néhány perc alatt felnô a csészében. A kiló lisztet tegyük egy
mély tálba. A liszt közepébe tegyünk öt egész tojást, két kanál cukorport, egytojásnyi
írósvajat, egy kávéskanál sót, nyolc deci meleg (de nem forró) tejet és a felnôtt élesztôt.

A fánktésztát egy álló óráig dagasszuk, addig, míg sûrûn nem hólyagzik, s elválik a kéztôl és az edénytôl. Takarjuk le, és tegyük egyenlô hômérsékletû, de nemigen meleg helyre. Ha a tészta kezd gyorsan kikelni az edénybôl, borítsuk ki lisztezett nyújtódeszkára. Hintsük be felül is kevés liszttel, és a nyújtófával alig érintve a tésztát, kissé egyenlôre simítsuk ki. Fánkvágóval vágjuk ki a fánkokat (a tészta szélénél kezdve), majd forró zsírban süssük ki. Akkor lesz sikeres a fánk sütése, ha a zsírba tett fánkok alul halvány rózsaszínt kapnak, és szépen növekednek. Tálaláskor cukorporral hintsük be, és rakjuk szépen egymás tetejére.

A tepertôs pogácsa

Egy kiló liszttel fél kiló, jó apróra összevágott friss tepertôt dörzsöljünk el, azután tegyünk bele három deka élesztôt, két egész tojást, egy kávéskanálnyi sót és egy deci tejfölt. Mindezeket gyúrjuk jól össze, aztán nyújtsuk ki kétujjnyi vastagra, és vágjuk
középnagyságú pogácsáknak. A hulladék tésztadarabokat újra gyúrjuk össze, s azt is
vágjuk ki éppen úgy, mint a többit. A pogácsák tetejére késfokkal vagdaljunk kockákat, és kenjük meg tojással. Süssük meg sütôben, rendes tûz mellett.

A székely béles (Erdélyi tészta)

Egy kiló lisztet tegyünk a deszkára, a közepébe csináljunk lyukat, amelybe öntsünk három deci tejfölt, fél pohár bort, három tojást, egy kávéskanál sót, kéttojásnyi zsírt és annyi meleg vizet, hogy keményke rétestésztát készíthessünk belôle. Negyed óráig gyúrjuk jól össze, akkor szaggassunk belôle tizenkét kis egyenlô cipót, tegyük lisztes deszkára és azonnal, egyenként nyújtsuk ki tenyérnyi nagyságú formákra. Szórjuk be kevés forró zsírral, sodorjuk össze és gömbölyítsük csiga alakúakba, azután nyújtsuk ki nyújtófával tenyérnyi nagyságú kerek formákra. Ez a tészta se vastag, se vékony ne legyen: lehet úgy körülbelül tollszárnyi vastagságú. Egy jó széles fenekû lábasba, olyanba, melyben a tészta kinyújtva könnyen belefér, tegyünk egydiónyi zsírt. Ha a zsír láng tûznél felforrt, tegyük a rétest bele. Ha a zsírja elsül, egy keveset mindig kell alá tenni. E tésztát egyenlôen forgatva, egymás után süssük ki szép pirosra. Lehetôleg forrón tálaljuk, de hidegen is igen jó. Tálaláskor egyet-egyet vágjunk fel négybe.

A burgonyarétes (Szepesi étel)

Egy kiló deszkára helyezett lisztbe tegyünk egy nagytányérnyi megfôtt és megreszelt
burgonyát, két egész tojást és sót. Ezeket gyúrjuk össze jól, és formáljunk belôle kis,
tojásnyi nagyságú cipócskákat, amelyeket lisztes deszkán jól nyújtsunk ki tányérnyi
nagyságú lepényekké. E lepényeket öntözzük meg zsírral, majd sodorjuk össze, és újra
nyújtsuk ki késfoknyi vékonyságúra. Kevés, de forrú zsírban süssük meg palacsintasütôn mind a két oldalát szép pirosra. Igen jó, gyorsan készíthetô, olcsó és könnyû tészta. Megjegyzendô, hogy csak forrón jó! Azonnal a kisütés után kell tehát asztalra adni.

Közönséges töltött káposzta

Egy gömbölyû cserépfazekat félig kell tenni felvágott savanyúkáposztával. Hat személyre vegyünk fél kiló sertéshúst, melyben kövér rész is legyen. Vagdaljuk apróra, tegyünk bele 12 deka rizskását, tört borsot és sót, és készítsünk belôle a már leírt módon töltelékeket. Ha készen vagyunk, tegyük a fazékban lévô aprókáposzta közé, de puhán, mert különben fôzés közben igen kidagad. Öntsük tele vízzel, vagy ha savanyúbban szeretjük, káposztalével. Ha vízzel készítjük, sót is tegyünk bele. Mindenkor folytonos, de csendes tüzön fôzzük két órán át, de közben minden negyed órában rázzuk fel a fazékban, kavarás nélkül. Leapadt levét folyton töltögetve fôzzük, míg jó puha lesz a káposzta, akkor készítsünk neki jó zsíros rántást, öntsük közé, s ha felfô ezzel is, vegyük le a tûzrôl. Akár négy napig is eltarthatjuk hideg helyen. Tálalás elôtt mindig megmelegítve, tejföllel vegyített saját levével tálaljuk. Lehet a tál tetejére hirtelen sütött sertéskarmonádlit vagy kolbászt is tenni, a töltelék között csinosan elrendezve.

Hússal összerakott káposzta

Tegyünk lábasba egy jó nagy tojásnyi zsírt, és ha a zsír forró, tegyünk bele minden
személyre egy nagy marék savanyúkáposztát, számítva annyit, amennyire szükségünk van. Egy pár kanál zsírt is öntsünk rá, fedjük be, s egy fél óráig párolva kavargassuk. Ezalatt tegyünk deszkára egy kiló - kövérrel vegyes - sertéspecsenyét. Vagdaljuk a húst össze, de nem túlságosan apróra. Tegyük ezt is kevés forró zsírba, s tíz percig pároljuk, tegyünk bele sót és sok tört borsot, hogy a bors íze ne vesszen el. Egy másik lábasban pároljunk zsíros vízben negyed kiló rizst. Mikor a rizsszemek puhák lesznek, vegyük le a tûzrôl, és a háromféle anyagot felváltva, sorban rakjuk egy zsírral kikent lábasba, legalul káposztát, azután kevés húst és rizskását, majd megint káposztát és húsos rizskását. Miután mind beleraktuk, öntsünk a tetejére fél liter tejfölt, fél liter édes tejet és pár kanál olvasztott zsírt. Ha elkészítettük, tegyük a lábast a sütôbe, fél óráig hagyjuk pirulni, aztán tálaláskor borítsuk ki egy tálba, és köríthetjük füstölt kolbásszal vagy borjúszelettel.

A hájas pogácsa

Félkilónyi friss hájat vízben meg kell fôzni: negyedórai fôzés után vegyük ki deszkára és
vagdaljuk jól össze azon melegen. A vagdalás közben hintsünk bele fél kilónál valamivel
több lisztet. Mikor már egészen kemény lett a liszttôl a háj, tegyünk közé egy tojást, pár
kanál tejfölt és fél kávéskanálnyi sót. Majd nyújtsuk el kétujjnyi vastagságúra, vágjuk ki
középnagyságú pogácsákba, és felül késsel kockázzuk meg. A pogácsák tetejét kenjük
be tojással, és süssük meg sütôben, elôbb gyenge, késôbb erôs tûznél.

Százéves finomságok

A gömböc

A disznónak tudvalevôleg van két nagy kerek böndôje. Az egyik az, amelybe a bôrsajtot készítik: ez vastag, húsos és nagy terjedelmû, a másik pedig vékony, fodros - kisebb és olyan állású, mint egy hólyagzacskó -, ebbe szokás a gömböcöt tölteni. Félliternyi vért tegyünk egy tálba, hintsünk bele kevés sót, borsot és tört szegfûszeget. Két fakanálnyi felforralt rizskását is tegyünk a vérbe, ha van, egy kis csipet borsfûpelyvát is. Félkilónyi felforralt kövéres húst vágjunk fel tojásnyi darabokra, és azt is tegyük a fûszeres vérbe. Jól összekevervén töltsük ezt az anyagot a tisztára kimosott, gömböcnek való bélbe, azután kössük be erôs fonallal a végét és tegyük forró vízbe fél óráig fôni. Gondosan kell fôzni, nehogy sok ideig fôjön, különben kihasad. Ha megfôtt, tegyük ki egy deszkára. Hûvös helyen eláll egy hétig is. Mikor használni akarjuk, tegyük kétliternyi sós vízbe, majd félórai fôzés után készítsünk hozzá jó tejfölös habarást, tegyük a lébe, melyet azonban kellôen meg kell ecetezni. Tálaláskor a gömböcöt vagdaljuk szép karikákba, tegyük mély tálba, s a tejfölös levet öntsük rá és adjuk az asztalra levesnek.
A gömböcöt lehet úgy is asztalra adni, ha sós vízben jól megfôzzük és karikákba vagdalva hosszú tálban, sorban egymás fölébe rakjuk, és frissen reszelt tormával bôven beszórjuk. Így készítve vacsorára elsô ételnek igen alkalmas és jó.

Töltött káposzta
(valódi kolozsvári módra)

Minden személyre számítsunk két tölteléket, minden egyes töltelékhez egy középnagyságú káposztalevelet. Nyáron sokkal jobb a töltött káposzta, amikor kovászos káposztából készíthetjük. A káposztaleveleknek vágjuk végig az ormóját, és töltsük meg a következô töltelékkel: 6 személyre vegyünk fél kiló sovány marhapecsenyét és fél kiló kövér sertéshúst, ezeket deszkán vagdaljuk jól össze. Tegyünk bele egy kávéskanál tört borsot, sót és 12 deka rizskását. Mindezt gyúrjuk, vegyítsük jól össze, és akkor osszuk el a deszkán annyi csomócskába, ahány tölteléket akarunk készíteni. A káposztaleveleket bal kezünk tenyerére fektessük és a közepére tegyük a töltelékcsomót, sodorjuk össze a káposztalevelet, és a két üres végét ujjunk hegyével tömjük befelé a húshoz. Igy lehet szilárd és csinos tölteléket formálni. Ha a töltelékek mind készen vannak, egy gömbölyded cserépfazéknak - mely ne legyen nagyobb ötliteresnél - tegyünk az aljára egy jó nagy marék felvágott savanyú-káposztát. A tölteléket rakjuk szép sorba a fazékba, és fölébe újra tegyünk apró káposztát, hogy a tölteléket elfödje. Arra megint tegyünk egy negyed kiló sertésoldalast, negyed kiló marhahúsdagadót és egy pár liba- vagy pulykaaprólékot.
Ezeket újra fedjük be aprókáposztával, míg a fazék tele lesz, akkor öntsünk rá meleg
vizet. A káposztalé azért nem ajánlható, mert igen savanyú. De ahol a nagyon savanyú
káposztát szeretik, alkalmazhatják a levét is rá. Aztán csendes tüzön fôzzük két órát,
minden negyed órában töltsük tele vízzel, és rázzuk fel a fazék fülénél fogva, egy
konyharuhával megfogva a forró fazekat, mert kanállal kavarni nem szabad. Ebbe egy
csepp rántást sem szabad tenni. Ha jól megfôtt, készen van. Egy hétig is eláll hideg helyen tartva, és minden melegítés után még jobb és jobb lesz. Tálalni úgy kell, hogy az
aprókáposztát a tál aljára rakjuk, a töltelékeket pedig szépen, koszorúban a tál széle felé, a húst meg felhalmozva a tál közepére. A levébe tejfölt habarunk. E habarást tálaláskor öntsük rá.

Receptek a múlt századból

A virslikészítés

Egy kiló marha felsálpecsenyét tegyünk deszkára és fakalapáccsal zúzzuk egészen szét. Az összetörés közben a hús közül kiválik minden eres rész, csupán a szép, tiszta, tört húst kell felhasználni, és ehhez a húshoz vagdaljunk még - jó apróra - negyed kiló fehér, sós szalonnát. Ezt a szalonnát a hússal gyúrjuk nagyon jól össze, és tegyünk bele egy
kávéskanálnyi tört borsot. Két cikk fokhagymát zúzzunk szét, tegyük fél pohár vízbe,
azután ezt a vizet szûrjük át a szalonnás húsba. A húst illetôleg (jól) megsózva, gyúrjuk
össze a vízzel.
A használható belek tisztításával foglalkozó hentestôl vegyünk pár méter hosszú, tiszta
(virslinek való) juhbelet. A belet húzzuk fel a kolbásztöltó bádogszerszám vékonyabbik
csövére, és úgy töltsük meg a virslinek való hússal. Miután egyaraszos hosszúságú húrt
telenyomtunk hússal, a belet csavarjuk meg párszor és így folytassuk a töltést mindaddig, amíg az utolsó arasznyi belet is megcsavarván teletöltöttük. Ha a húst mind feltöltöttük, kössük be a virsli végét cérnával, hogy a leve ki ne fusson. Tegyük a virsliket a kéménybe egy fél óráig füstre. Mikor a füstrôl leszedtük, azonnal meg lehet fôzni. Reszelt tormával kell asztalra adni.

A zsírolvasztás

Nagyon sokszor hallottam a gazdaasszonyokat panaszkodni, hogy nem tudják, miért, de mindig elromlott az általuk olvasztott zsír. Ennek az az oka, hogy rendesen rézüstben
szokták a nagy mennyiségû zsírt olvasztani, pedig ha a zsírt rézedényben olvasztják,
bizonyosan megavasodik.
Az apró kockákba vágott szalonnát nagy vasfazekakba kell tenni, és lángtûzön kell
olvasztani mindaddig, amíg a zsír bôven nem kezd olvadni. Eközben kavarjuk fel sokszor, és csak akkor szedjük ki a tepertôt a zsírból, ha már kezd szép pirosra sülni. A zsírt nem szabad faedényben eltenni, csak új cserépfazékban vagy nagy bádogedényben.

A paprikás szalonna

Ha vastag szalonnából akarunk vékony paprikás szalonnát csinálni, az esetben a vastag
szalonnát le kell jól nyesni, s a bôr felett csak egyujjnyi széles szalonnát kell hagyni.
Természetesen hogy a fiatal és nem kihízott disznóból sokkal jobb a vékony szalonna, de ha olyan éppen nincs a háznál, a vastag szalonnából is lehet vékonyat gyártani.
Tányérnyi széles szíjjazatokba kell felvágni a szalonnát, azután egy kevés, igen gyengén
fokhagymás és nagyon erôsen paprikás, piros vízzel be kell az egész szalonnafehérjét
festeni, s csak e festés után kell a szalonnát jól megsózni és szép sorban egymás fölé rakni. Hideg idôben két-három hétig állhat úgy a paprikás szalonna, s ha egyszer megfagyhat, akkor még jobb lesz.
Végül papírba kötözve, hideg füstre kell aggatni - egy hétig lehet a füstön -, azután a papírt le kell róla fejteni, és úgy kell felakasztva tartani.

A "debreceni" kolbász készítése

A "debreceni" kolbászhoz kövér és sovány disznóhúst vegyesen kell használni. A húst egy hosszú, kerek fenekû teknôbe tegyük, egész nagy darabokban meghagyva. A két kézbe két éles, hosszú pengéjû kést fogjunk, és azzal a húst hosszában addig vagdaljuk, míg az egész hús szép, apró részekre oszlik. A kolbászhús így készítve sokkal jobb, mint bárddal megvagdalva. A "debreceni" kolbászt nem szokás igen apróra vágott húsból készíteni, mert ha nem apróbb a hús, levesebb a kolbász. Mikor a húst megvagdaltuk, tegyünk bele paprikát, sót és borsot - ízlés szerint. Ügyeljünk,
hogy túlságosan meg ne fûszerezzük. Kevés apróra vágott fokhagymát is lehet bele tenni, de a fokhagyma el is maradhat. Tíz kiló húshoz tegyünk egy liter vizet is, azzal együtt gyúrjuk jól el a fûszeres húst. Azután a kolbásztöltô bádogcsövet töltsük meg hússal, a csô végére húzzuk fel a szépen kitisztított, kolbászhoz való disznóbelet, és töltsük meg jó keményen a hússal. A kolbászokat egy napig hagyjuk szikkadni, és csak azután tegyük a füstre, ahol elég, ha két napig áll. Használatig rakjuk jó szellôs kamrába.

A sonka és a marhanyelv pácolása

Egy frissen kivágott sonkát sózzunk be jól, azután hintsünk reá egy bádogkanál tört
borsot, fél marék tört salétromot, hat babérlevelet és hat cikk fokhagymát összezúzva
dörzsöljünk reá. A sonkára fél kanál fenyômagot és néhány szem koliándrummagot is
tehetünk, ha nem idegenkedünk a fûszeres sonka ízétôl. (Az úgynevezett prágai sonkát
fûszeresen pácolják.) Az így elkészített sonkákat tegyük egy dézsába, öntsünk reá vizet, de csak annyit, hogy félig lepje el a sonkákat. Tartsuk a páclében két hétig a húst, de ez idô alatt mindennap meg kell forgatnunk. Két hét múlva akasszuk a füstre, ha jó hideg füstön tarthatjuk, az sokkal jobb, mint a hirtelen (meleg) füstölés. Elég, ha a sonka a füstön 14 napig áll, azután leszedhetjük. Jó szellôs kamrában fél évig is eltarthatjuk. (A marhanyelvet éppen így kell pácolni és füstölni.)

Disznóságok

A májas készítése

Egy nagy fazékba, forró vízbe, tegyük bele a disznómájat, fôzzük egy óra hosszáig, akkor vegyük ki egy tál hideg vízbe. Pár perc múlva szedjük ki a vízbôl is, tegyük vágódeszkára a májat s gyökereirôl késsel vagdaljuk le szép apró falatokba.
Ennek a gyökerét - mely különben is kicsi, oda kell dobni a kutyának, mert keserû az
epétôl. Vágókéssel jól össze kell vágni a máját a lehetô apróra, mert a májas annál jobb, minél apróbbra van vagdalva. Ha e májat jól összevagdaltuk, tegyük egy tálba, sózzuk meg, de gondosan, nehogy sós legyen. Aztán tegyünk bele még félannyi összevagdalt, megfôzött kövérséget, mint maga a máj, mert ha nem elég zsíros a májas, nem jó. Ezenkívül tegyünk még bele két meghámozott és reszelt almát, egy fô vereshagymát, ezt is megreszelve. Fél kiló felforralt és kihûtött rizskását is keverjünk be közé, egy kávéskanál tört borsot és kávéskanállal szegfûszeget is adjunk hozzá. Végül ebbe is tegyünk a kövér húst tartalmazó fazék tetejérôl leszedett zsíros lébôl félliternyit - annyit, hogy az egész keveréket megpuhítsa.
Keverjük jól össze ezt az anyagot, azután öntsük kétaraszos hosszúságúakba felvágott,
tiszta, vastagabb bélbe. A beleket, ha tele vannak, a két végükön akasszuk össze kis,
tiszta, e célra készült faszegecskékkel, de jól ügyeljünk, hogy a fapeckeket többször
átszúrjuk a belen, mintha megvarrnók, mert különben a kifôzés alatt mind kifutna belôle a zsír és a töltelék is. Ha készen vannak mind a májashurka-darabkák, rakjuk buzogó forró vízbe, egy negyed óráig fôzzük, akkor szedjük ki tiszta deszkára és tegyük hideg kamrába használatig.
Ha használni akarjuk, tegyük lábasba egy pár kanál vízzel, és gyorstûzön pirítsuk meg szép ropogósra, de figyeljünk reá, hogy a megfordításkor ki ne fakadjon, mert akkor nem lehet szépen felvágni.

A véres hurka

Kétliternyi disznóvért bele kell tenni egy nagy tálba. Mikor a kövér disznót
széjjeldaraboljuk, mindig kerül némi hulladék, húsos kövérség a nyaka tájáról, mely kissé véres és egyébre nem alkalmas, mint a tüdôs, májas és véres hurkába ízesítônek. Az ilyen kövérséget fel kell jól forralni úgy fél óráig, ebbôl a kövérségbôl apróra kell vagdalni egyliternyi csomót, és a tálban lévô vérhez kell tenni. Hét zsemlyét tejben meg kell áztatni egy óra hosszáig, azután széjjel kell morzsolni, de nem kell kicsavarni, amennyi tejet feliszik, annyi addig maradjon benne. Ezt a tejes zsemlyepépet is a vérbe kell önteni. Adjunk még e véres keverékhez negyedkilónyi szalonnát, apró kockákba vágva.
Ezt el is lehet hagyni, de sokan szeretik, ha tálaláskor, a felvágás után szép tarkán
kifehérlik a szalonnakocka.
Az úgyis már kissé sós vérbe csak kevés sót kell tenni, inkább többször meg kell kóstolni. Két kávéskanál tört borsot, egy kávéskanál tört szegfûszeget és egy kávéskanál borsfûpelyvát, úgy mint némely helyen nevezik - csombor virág száraz, fûszeres levelét kell a véres hurkába tenni. Ezt a füvet nem kell a majorannával összetéveszteni, mert a véresbe a majoránna sehogy sem való. Ha borsfûpelyva nincs kéznél, inkább nem kell bele egyebet tenni, mint a fent írt két fûszert.
Lehet a véresbe zsemlye helyett egy kevéssé elôbb felforralt rizskását is tenni, két liter
vérhez egy negyedkilónyit. Ha a véres töltelék ízét teljesen helybenhagytuk, vegyük elô a hurkatöltôt, húzzuk fel a csövére, a két arasz hosszúságú darabokra szabdalt belekbe
töltsük a tölteléket. A végét kössük be erôs cérnával, és szorosan, nehogy a híg vér töltés közben kifusson belôle. Ha mind feltöltöttük az anyagot, kössük be a hurkák végeit és rakjuk buzogó forró vízbe, úgy tizenöt percig hagyjuk forrni, azután szedjük ki hideg vízbe és rakjuk ki deszkákra, úgy tegyük el hûvös helyre kamrába. Használatkor süssük meg lábasba téve, lángtûzön, szép pirosra.

A tüdôs hurka készítése

Egy hatliteres fazékba tegyünk négy liter vizet forrni, ha forró lett a víz, tegyük bele a
disznó tüdejét, szívét és a nyelvét, fôzzük mindezt jó erôs tûznél egy óra hosszáig. Ezután vegyük ki a forró vízbôl és tegyük egy tál hideg vízbe. Ha pár percig a hideg vízben állott, tegyük egy tiszta vágódeszkára. A tüdôt a deszkán gondosan tépegessük le a gyökerérôl, így egészben megmarad a tüdô gyökérháza. A nyelvet is fel kell apróra vagdalni egészen a gége kezdetéig. A szívet szintén fel kell darabolni apróra. Ha mindezekkel készen vagyunk, ezt az anyagot egy éles vagdalóbárddal vagdaljuk össze. (A tüdô gyökerét, gégével együtt fel lehet használni káposztalevesbe, sokan igen szeretik.) Ezt a tüdôs hurkához való anyagot túlságos apróra nem kell vágni, mert akkor, mint a kolbász, ez is fûrészporszerû lesz. Lehet olyanforma apró, mint egy borsószem. Egy tüdôhöz, egy nyelvhez és egy szívhez vegyünk egy maréknyi kövér húsdarabokat, amit elôbb negyed óráig fôztünk. Ezt a kövérséget is vagdaljuk jól össze. Mindezeket a holmikat tegyük egy nagy tálba, vegyítsünk közé annyi sót, hogy sós ne legyen (készítés közben többször meg kell kóstolni, hogy el ne sózzuk, mert az ilyen töltelékfélét fôleg a sok só vagy sótlanság rontja el). Tegyünk még bele egy tele kávéskanálnyi tört borsot, fél kávéskanálnyi tört szegfûszeget és fél kiló kevéssé felforralt rizskását, de az utóbbit kihûtve. Ezeket keverjük mind jól össze a két kezünkkel és öntsünk még közé félliternyi zsíros meleg, levet. Ezt a zsíros levet annak a fazéknak a tetejérôl szedjük le, amelyikben a tüdôt és a kövérséget megfôztük. A tüdôs keveréket feltöltés elôtt kóstoljuk meg, és ha ízét helybenhagytuk, betölthetjük a szép tisztára mosott, vastagabbféle bélbe.
A beleket két-két arasznyi hosszúságúakra kell felszabdalni, azután a kolbásztöltô
bádogcsôbe kell tenni a tüdôs vágdalékot, és a csô végére reá kell húzni a bélt. Ha
telenyomtuk a beleket a töltelékkel, a két végét szép kis tiszta, hegyes faszegekkel
akasszuk össze. A faszeget háromszor is szúrjuk bele, úgy mintha varrnók, nehogy a zsíros töltelék fôzés közben kifusson a bélbôl. Ha mind megtöltöttük a tüdôst, rakjuk forró vízbe és fôzzük egy negyed óráig, nem tovább, mert ha sokáig fô, minden zsírja kiforr, és az baj. Tehát ha felforrt, szedjük ki egy nagy lyukas fakanállal bô hideg vízbe. Ha pár percig a vízben hagytuk, vegyük ki, rakjuk deszkára és tegyük hideg helyre, esetleg kamrába. Ha az idô nem lágy, télben eláll az ilyen töltelék egy hétig is egészen frissen. Nagy gonddal kell megsütni, mert a megfordításkor igen könnyen kifakad, és akkor sok kár esik benne, mivel nem lehet szépen felvagdalni.

A toroskáposzta

Egy nagy lábast tegyünk lángtûzre, rakjunk bele egy kilónyi kövér és falatokba vágott
disznóhúst, mikor sülni kezd, sózzuk meg és egy kávéskanál tört borsot hintsünk rá. A
húst hagyjuk kissé pirulni, aztán öntsünk rá egy pohár vizet, és ugyanakkor tegyünk a hús közé egy nagy tányér savanyú káposztát.
A káposztát keverjük jól össze a hússal, aztán fedjük be és fél óráig pároljuk, eközben
többször meg kell kavarni.
Arra ügyeljünk, nehogy a hús és a káposzta elszáradjon. Ha sok idô van a tálalásig,
közben kell egy pár kanál vizet a káposzta közé tölteni, nehogy elszáradjon. Minél több a hús az efféle káposztában, annál jobb.

A kocsonyakészítés

Kocsonyának legjobb a disznó négy körme, a füle és az orra, valamint a farka is alkalmas e célra, de azokat jobban lehet értékesíteni, ha disznófejsajtot vagy paprikást csinálunk belôle.
A körmöket szépen megtisztítva kétfelé kell vágni, aztán a négy körömhöz vegyünk négy liter vizet, és a vizet egy tiszta porcelán belsejû fazékba tegyük. Kopott vasfazékba nem szép színû, barna és rózsaszínû lenne a kocsonya. A víz lehet hideg, amelybe a körmöket beleraktuk, de csak igen kevéssé sózzuk meg, mert a fôzés közben elpárolgó vízbôl kevés lé marad meg, és az sós lenne, ha elôre nem gondolnánk ezt meg.
A vízbe tíz szem egész borsot és négy cikk fokhagymát is tegyünk, aztán állítsuk jó erôs
tûzre, ha forrni kezd a lé, szedjük le a habot, és olyan helyre állítsuk a fazekat, ahol
egyenlôen, de folytonosan, csendesen fôjön a kocsonya, mert ha zubog a lé, rút, zavaros lesz a kocsonya leve.
A körmöket egészen addig kell fôzni, amíg leapad a leve kétliternyire vagy még
kevesebbre, ha a hús mégsem lenne elég puha, egy-egy kevés forró vizet lehet belé önteni, de az sohasem olyan jó, mintha nem kell töltögetni.
Mikor puha lett a hús és le akarjuk szûrni, kóstoljuk meg, elég sós-e, s ha szükséges,
sózzuk meg kellôen. A húst rakjuk ki tányérokra, két fél körmöt téve egy tányérra, a levet csak azután szûrjük le a húsra, szépen elosztva, hogy mindegyik tányérba egyenlôen jusson lé. Sûrû szitán kell a kocsonyalevet átszûrni, hogy a zsírja ne menjen keresztül a tányérba.
Ha sok levet szeret valaki a kocsonyán, tegyen bôrdarabokat is a vízbe, akkor több lé is jól megalszik. Ha jó a kocsonya, három óra alatt szilárdan megalszik.

A bôrsajt

A disznónak két nagy gyomrát szépen meg kell mosni, azután készíteni kell bele a
következô módon tölteléket:
A friss disznófejet fôzzük meg és fôzzünk még hozzá egy csomó friss bôrt is, ezeket
vagdaljuk fel, nem igen apró, hosszúkás darabkákra, tegyük egy tálba, aztán öntsünk rá
félliternyi friss disznóvért, sózzuk meg, és tört borssal, valamint kevés szekfûszeggel
fûszerezzük meg. A húst a vérrel és fûszerrel keverjük jól össze úgy, hogy mindenütt meg legyen festve a hús. E keveréket töltsük a tiszta gyomorba, a nyílást, melyen betöltöttük, varrjuk be szorosan cérnával.
Tegyük bele egy nagy fazék forró vízbe, és fôzzük egy fél óráig, azután vegyük ki a vízbôl és tegyük deszkára, egy nehéz tárggyal nyomtassuk le. Hagyjuk lenyomtatva egy éjjelen át, reggel vegyük ki, és tegyük el használatig.
Télen egy pár hétig jól eláll, de ha egy napig füstre tesszük, egy hónapig is igen jó ízû
marad.

A királyhús

Ezt csak féléves malacokból lehet készíteni, ha félig kövérek.
A szépen leperzselt és megtisztított malacnak a hentes kiveszi a sonkáit és leveszi a fejét. Aztán egyaraszos széles hasábokra felszabdalja úgy, ahogy megtermett a malac. Ezeket a szíjazatokat be kell fokhagymás lével hinteni, azután sóval beszórni.
Egy malachoz fél kiló tört salétromot és nyolcadkiló tört borsot is kell venni, ezeket a
fûszereket is a húsra kell hinteni, a bôrös és a belsô oldalát is jól be kell dörzsölni ezzel a páccal.
Az így elkészített húst egy teknôbe kell rakni, és két hétig mindennap meg kell forgatni, két hét elteltével vegyük ki a levébôl, a borsot tiszta ruhával töröljük le róla, és minden
hasábot borítsunk be egyréti papírral, a papírt tûzzük össze gombostûvel.
A húsokat kössük párosával egy erôs zsinegre, aztán tegyük szabad kémény füstjére egy vagy esetleg két hétig füstölôdni.
Ha elegendô füst járta át, levehetjük, és a papírból kifejthetjük. Ez a hús esztendeig is
pompásan eláll, és nem lesz barna a füsttôl.
A királyhúst sütni, fôzni, avagy kiszikkadt korában nyersen enni egyformán lehet.

A disznófôsajt

Egy egész disznófejet azon frissen sós vízben kell megfôzni annyira, hogy a csontokat ki
lehessen a hús közül szedni.
Egy tiszta asztalkendôt asztalra kell teríteni, és a csontoktól megtisztított fejet a bôrével a kendôre fektetve egész nagyságában a kendô közepére kell teríteni, a disznó orrát és fülét éles késsel le kell nyesni olyan formán, hogy a fej a kendôn kerekded formájú legyen. A fülét és orrát, valamint a hulladék húsdarabokat szép keskeny laskákba kell felvagdalni.
Egy libamájat, amelyet elôbb sóval és borssal párolva megsütöttünk, szintén vagdaljuk
keskeny laskákba, fél kiló sült borjúhúst is vágjunk úgy fel.
Ezt a háromféle húst keverjük jól össze, kevés sóval, fél kávéskanál tört borssal, egy
késhegynyi tört szerecsendió-virággal, egy késhegynyi kakukkfûvirág-pelyvával, egy nagy késhegynyi tört szekfûszeggel, egy csipetnyi reszelt citromhéjjal fûszerezve.
Az asztalkendôre kiterített disznófejet is hintsük be ezekkel a fûszerekkel, de nagyon
keveset tegyünk rá, nehogy túlságosan fûszeres legyen. Végre a laskára vágott keveréket tegyük a disznófej közepébe szépen elegyengetve, aztán borítsuk össze a nagy fejet az apró húsok fölébe.
Az asztalkendôt fogjuk össze, és jó szorosan kössük meg egy fonállal olyan formán, hogy a kendôben lévô hús egy kerek sajtforma legyen. Végre tegyük egy tiszta deszkára a húsos ruhát, az összekötésnél tárjuk ki a kendôt, azért,
hogy ha ráteszünk egy másik deszkát, csomóban ne legyen a ruha, hanem szép simán rá
lehessen tenni a másik deszkát. A felsô deszkára tegyünk valami nehéz tárgyat, például
vagy 2-3 darab téglát. Tegyük az egész holmit hideg helyre egy éjszakán keresztül, akkor a disznófôsajtot kivehetjük a ruhából, és szép vékony szeletekre felvágva teához reggel vagy estve igen jól használhatjuk. Hideg idôben pár hétig is jól eláll. Valódi pástétom íze van. Akárki elé fel lehet szolgálni.
Megjegyzem, hogy az összerakáskor a disznófej forró legyen, mert ha kihül a hús, nem fog összeállni szép, szilárd sajtformába. Azt is megjegyzem, hogy ha libamáj és borjúhús nincs kéznél, azok nélkül is lehet
elkészíteni, úgy is jó, de azokkal sokkal finomabb és egészen pástétomszerû.

A disznótor

Ilyenkor az egész ház talpon van, jókedv, kicsapongó hangulat uralkodik; a legöregebb
embertôl a legkisebb gyermekig mindenki víg. Boroskancsó van minden ablak párkányán, "kis kolbász" lóg minden gyermek kezében. A konyhában az asszonyok egyre-másra históriáznak rég letûnt idôk szerelmi kalandjairól, vagy az ifjabbak a most folyó kalandjaikat adják elô, de azért természetesen mindig egy harmadik személyrôl szól az ének.
Néhány személy vagdalja a nagy tömeg szalonnát tepertônek, és azonnal ki is olvasztják szép, aranysárga színû zsírnak.
A nap hôse, a hentes félelmetesen magas hangulatban aprítja - ritmusosan - a kolbászhúst; amikor aztán szép apróra fel van vagdalva a hús, kezdôdik a kolbászcsinálás. A háziasszony jónak látja odaszólani a hentesnek: El ne sózza kéd, "Bádé" uram, azt a kolbászt, mert a múltkor is megesett biz a', ugyancsak szégyenkeztem miatta.
- Ne féljen, tekintetes asszony, nem ittam én még olyan sokat, majd csak ezután akarom még jól megforgatni a szomszédasszonyt.
- Jó, jó, ha a kolbász készen lesz, nem bánom, akárhogy mulat.
Nyolc óra van, jönnek a vendégek. Mind sorba nézik, milyen vastag volt a disznó
szalonnája. Megbámulják a sok szép, tiszta, forró zsírt, aztán bemennek a szobába, és
várják a dús vacsorát, rendesen borlevessel vagy húsos, kolbászos káposztalevessel
szokás megkezdeni.
Leves után jô a toros káposzta vagy a sertés fejébôl paprikás, sült, felvert galuskával.
Fánk vagy juhtúros galuska ilyenkor a legszokottabb tészta, azután egy nagy tál friss sült kolbász, ezután megint egy másik tál tüdôs és véres hurka frissen sütve.
Mindezek mellé igen jó az ecetben eltett vörös, paprikás káposzta. Végül tepertôs
pogácsát és kocsonyát szoktak feltálalni.
Egy nagy tál szôlô, alma és sült gesztenye vagy sült tök, valamint - ha van - cukros
befôzött gyümölcsök szokták befejezni a dús lakomát.
Bor sok és jó kell a disznótorok alkalmával, mert a rengeteg sok zsíros dolgot másképpen lehetetlen elfogyasztani. A pompás piros kóc ürmös, a jó karcos (fiatal bor) csak úgy tünedeznek el az asztalra tett üvegekbôl, hanem csodálatos módon újra tele lesznek; a kifogyhatatlan jókedv fenntartására.
Mindenkinek van elbeszélnivalója az ô nemrégiben leölt malacáról. Egyik hatvan krajcárért vette egy év elôtt sütni azt a kis rongyosat, és ki hitte volna, negyven liter zsírja lett, és mennyi pompás paprikás szalonnája, mert a jó gondviselés miatt a sok jó tök, árpadara és a házi hulladék bezzeg nem ment kárba.
Igy folyt le a kedélyes est, míg az álom mégiscsak beköszönt a tisztes családapák és
anyák pilláira. Végre megszólalnak a hangok: Jó éjt, sógor! Jó éjt, ángyom! Jó éjt
mindnyájunknak!

Halételek - nagymama módra

A szegedi paprikáshal

Ezt akármilyen fajta halból lehet készíteni, de legjobb kecsegébôl, harcsából vagy süllôbôl, mert ezeknek alig van csontjuk. Egy kiló halat gondosan tisztítsunk meg, kívül késsel megtisztítván, a belét szedjük ki, és daraboljuk fel, azután sózzuk meg, s egy lábasba tegyünk egytojásnyi zsírt.
A zsírba tegyünk egy nagy fej apróra vágott vöröshagymát és egy kávéskanál szép piros (szegedi) paprikát. Ezeket együtt kavarjuk össze, tegyük a halat a paprikás zsírba, és kavarjuk jól össze. Azután öntsünk reá két deci vizet és két deci jó tejfölt, ezzel is kavarjuk jól össze, és tegyük lángtûzre egy negyed órára, hogy gyorsan megfôjön. Ezután már többé nem szabad kavarni, mert szétomlana, s rút pép lenne belôle. Az asztalra jó forrón, hosszú tálban csinosan adjuk fel úgy, mintha egészben lennének a halak, s a levét öntsük alá.

Egészben megsütött apró hal

Bármilyen fajta apró halnak egészben való sütési módja egyformán történik. Az
egyaraszos hosszúságú halakat tisztítsuk meg szépen, késsel megkapargatva a külsô bôrét.
A belét ki kell dobni, azután megsózni, majd deszkára kell rakni, és mind a két oldalán
két-kétujjnyi széles közt hagyva be kell vagdalni a bôrét jó éles késsel, de nem kell
nagyon mély barázdákat vágni bele. Nagyon kevés vöröspaprikát is hintsünk reá. A
paprikát két ujjal kell elkenni a halon, hogy az egész hal szép rózsaszínt kapjon.
Egymás mellé rakva tegyük tepsibe, öntsünk alá nem több mint egykanálnyi zsírt, olajat
vagy vajat. Tegyük forró sütôbe, s hagyjuk sülni egy negyed óráig. Ezalatt egy pár kanál vízzel locsoljuk meg, nehogy a hal bôre ráncos vagy száraz maradjon. Ha megsült, tegyük szépen egymás mellé hosszú tálba. Vigyázni kell rá, hogy egészben maradjon. Csak a tálban vágjuk fel késsel, hogy a formáját el ne veszítse. Körítsük zöldpaprika-salátával.

Süllô vagy csuka töltve

Egykilós süllôt vagy csukát (mind-egy) szépen meg kell tisztítani. A belét vessük ki, sózzuk meg, és készítsünk bele tölteléket a következô módon: négy darab szardellát jól ki kell áztatni és megtisztítani. Azután apróra összevagdalni. Tegyük a felvagdalt szardellát tálba, adjunk hozzá egy kávéskanál felvágott zöldpetrezselyem-levelet, fél kávéskanál borsot, egy fej apróra vágott vöröshagymát és egytojásnyi vajat. Ezeket keverjük jól össze és tömjük be a megtisztított hal belsejét egészen e keverékkel. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be vékonyan liszttel, és a halat hátával felfelé fordítva tegyük a tepsibe. A halt is kenjük be vékonyan vajjal, tegyük a sütôbe csendesen sülni. Sülés közben a pirulni kezdô halat párszor locsoljuk meg az alatta lévô vajjal. Tálaláskor a halat vagdaljuk fel, de azért mégis úgy rakjuk össze a hosszú tálban, mintha egészben lenne. A zsírját öntsük alá, s adjunk mellé citromszeleteket vagy tartármártást.